Карамельно-ореховые эклеры

Нежные пирожные с хрустящей, сладкой корочкой с ароматными орехами и много воздушного, легкого, карамельного крема!!! Сочетание просто идеальное!!!

Категория: Десерты Пирожные

Ингредиенты для «Карамельно-ореховые эклеры»:

Для крема

Сливки — 270 г
Сахар — 165 г
Масло сливочное — 30 г
Желатин — 3 г
Вода — 18 г
Соль — 2 г

Для теста

Вода — 55 г
Молоко — 55 г
Масло сливочное — 50 г
Мука пшеничная / Мука — 75 г
Яйцо куриное — 100 г
Соль — 2 г
Сахар — 3 г
Ванилин — 1 щепот.

Для сиропа

Сахар — 30 г
Вода — 20 г

Дополнительно

Орехи — 40 г

Количество порций: 9

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2961.1 ккал	белки 33.5 г	жиры 186.9 г	углеводы 286.3 г
Порции
ккал 329 ккал	белки 3.7 г	жиры 20.8 г	углеводы 31.8 г
100 г блюда
ккал 321.9 ккал	белки 3.6 г	жиры 20.3 г	углеводы 31.1 г

Рецепт «Карамельно-ореховые эклеры»:

Для начала приготовим крем т. к. ему нужно время для стабилизации.
Ингредиенты, которые понадобятся:
Сливки жирностью не менее 30 %.
Сливочное масло жирностью 82 %.
Желатин и вода для его замачивания.
Ванилин, соль, сахар.
Желатин замочить в воде и оставить для набухания.
Сливки соединяю с маслом и подогреваю до горячего состояния.
В кастрюльку с толстым дном высыпаю сахар и топлю до янтарного цвета.
Не мешая, а просто перекатывая из стороны в сторону.
Важно!!! сахар не передержать, иначе крем будет горчить.
Когда весь сахар растворится, вливаю ГОРЯЧИЕ сливки с маслом и, не снимая с огня, перемешиваю до однородности.
Снимаю с огня и добавляю соль и ванилин.
Перемешиваю.
Процеживаю через сито.
Даю слегка остыть и добавляю набухший желатин.
Пробиваю погружным блендером.
Закрываю пленкой в контакт и убираю в холодильник на 12 часов для стабилизации.
По истечению времени взбиваю миксером 3-4 минуты до пышного, воздушного состояния.
Крем должен быть однородный с приятным, красивым цветом! Вот таким!!
Готов к употреблению!
Перекладываю в кондитерский мешок вот с такой насадкой для наполнения пирожных!

Подробный рецепт у меня уже на Поваренке был, если кому-то будет интересно, в комментариях оставлю ссылочку. Если вдруг забуду — предыдущий рецепт;)
Приготовим заварное тесто.
Для него понадобится:
Молоко и вода в равных пропорциях.
Яйца 100 г. Это 2 шт. категории С1.
Сливочное масло жирностью 82 %.
Мука.
Соль, сахар, ванилин.
В кастрюльке с толстым дном соединяю воду, молоко, соль, сахар, ванилин, сливочное масло и отправляю на плиту.
На среднем огне довожу массу до кипения. Она должна прям хорошо кипеть, но не долго!
Всыпаю сразу всю муку и активно завариваю тесто. Можно с огня убрать, я обычно просто немного убавляю.
И подсушиваю тесто 3-4 минуты…
На дне должна образоваться вот такая бархатная корочка, ее еще называют "мучной налет".
Снимаю с огня.
Пару минут даю тесту остыть и затем по одному добавляю яйца каждый раз хорошо перемешивая до однородности. Это будет сложно, но возможно!
Вот такое тесто получается в итоге.
Для удобства перекладываю в кондитерский мешок, выпустив все пузыри воздуха, чтобы не мешали при отсадке. Даю 1 час отдохнуть!
Еще тесто будет покрыто сахарным сиропом.
Для него понадобится:
Вода и сахар.
Смешиваю и кипячу 1 минуту. Даю остыть!
Еще сверху будут орехи. Можно взять абсолютно любые. Сегодня у меня фундук. С грецким орехом нам тоже очень понравилось;)
Подсушиваю на сковороде, но НЕ ЖАРЮ!! просто чтобы избавиться от шелухи.
Измельчаю.
Отсаживать пирожные буду с помощью вот такой насадки.
Одеваю пакет в пакет т. к. тесто достаточно плотное и один пакет может не выдержать.
Тестом по краям фиксирую бумагу для выпечки.
Отсаживаю пирожные…
Если есть острые краюшки, приглаживаю пальцем смоченным водой.
Наношу сироп. Если он остыл и застыл, можно чуть подогреть.
Сверху присыпаю орехами. То, что упало рядом подвигаю с помощью лопатки.
Отправляю в заранее разогретую духовку до 180-185 градусов и выпекаю 20 минут, затем опускаю температуру до 160 и выпекаю еще 15-20, режим верх-низ, без конвекции. Духовку не открывать!!!
До золотой, румяной корочки!
Вот такие красавчики получились!!!
На решетке даю полностью остыть.
Наполняю кремом.
И можно пробовать!
Хрустящая, сладкая корочка с ароматными орехами и много нежного, воздушного, легкого карамельного крема. Сочетание идеальное!!!
Приятного аппетита!!
И всем прекрасного настроения!!